Le panettone, le gâteau de Noël italien qui a conquis l’Europe

Incontournable des tables de Noël italiennes, le panettone est sans conteste le dessert qui parvient à mettre tous les citoyens de la Botte à ses pieds. Dès l’arrivée des fêtes de fin d’année, ce gâteau traditionnel, suspendu à un ruban dans son petit carton à la forme de dôme, fait son apparition sur les étals des épiceries fines mais aussi sur les tables de travail des boulangers. En Italie bien sûr, mais aussi chez nous en Belgique.

Dans son atelier de la route de Malines à Sterrebeek, l’artisan boulanger Yves Guns s’apprête à reproduire les gestes aussi techniques qu’ancestraux que lui a transmis un maître italien du panettone. « A deux heures du matin, cette nuit, je vais commencer à rafraîchir mon levain, autrement dit le débarrasser de son acidité. Pour cela, je vais le plonger dans un bain d’eau chaude pendant trois heures, une opération que je vais répéter successivement à trois reprises », confie Yves Guns, « Une fois que le levain est prêt, je confectionne ce qu’on appelle la pâte du soir composée d’eau, de sucre, de jaunes d’œufs, de farine et de levain.