PAIN & PÂTISSERIE FÉVRIER 2021

(Recette pour 46 pièces)

Levain au grué de cacao

Ingrédients
200 g d’eau, 30 g de grué de cacao, 200 g de
froment bio, 40 g de levain liquide doux
Préparation
Porter l’eau à ébullition et infuser le grué de
cacao.
Laisser refroidir l’eau infusée et la laisser
reposer jusqu’au lendemain.
Puis, mélanger l’eau infuser avec le levain et
le froment bio.
Laisser fermenter 6 heures à température
ambiante (23/24°C)

Pâte à pain au chocolat

Ingrédients
900 g de farine de froment Bio T65, 100 g de
poudre de cacao 100 % (non sucrée),
725 g d’eau, 25 g de sel, 30 g de sucre, 400 g de
levain au grué de cacao, 7 g de levure,
30 g de pépites lait 32%, 168 g d’orange confi te
Préparation
Mettre les ingrédients dans un pétrin à
spirale.
Pétrir jusqu’à obtenir une consistance souple.
Pétrir en vitesse lente : bassinage pendant le
pétrissage jusqu’à obtenir une consistance
souple.
La température de la pâte doit être de 23 à
24°C. (photo 1)
Pointage avec rabat pendant 1 heure, puis
mettre au froid jusqu’à utilisation.
Diviser en pâtons de 50 g et former des boules. (photo 2 + 3)
Détente de 30 minutes.
Façonner des bâtards à bouts ronds et rouler
dans le pavot. (photo 4)
Les déposer sur couche 30 minutes. (photo 5)
Finition au pochoir non lamé. (photo 6)
Cuisson à 230°C pendant 15 minutes et avec
buée pendant 1 minute.

Yves Guns s’est formé à la boulangerie presque par défaut. Jeune il rêvait de devenir pilote d’aviation.
Le destin en a décidé autrement. Mais ce sera tout de même ce rêve qui le mena à entrer en boulangerie par le biais d’un job d’étudiant ; job initialement destiné à payer son apprentissage en … heures de vol !
Cependant, avec la pratique de la boulangerie, très vite la passion de la pâte, de la sensation de son toucher ou l’odeur de celle-ci va l’emporter.
Il deviendra boulanger-pâtissier ! Rapidement, il endosse la veste de patron en reprenant une petite boulangerie de village en Flandre. Aujourd’hui trois magasins portent son nom ; ils sont situés à Bertem, Kortenberg et Sterrebeek, en Brabant Flamand.
Au début, ce sont les livres de pâtisserie qui l’inspirent avec, en parallèle, l’écolage et le goût de la passion appris chez un ancien de chez Debailleul.
Une petite formation de 6 mois chez cet ancien collaborateur de Marc Debailleul lui permet de dire aujourd’hui, tout sourire un rien amusé aux lèvres : « toutes les recettes de Debailleul y sont passées ! »
Quelques années plus tard, c’est dans le secteur de l’Horeca et plus particulièrement dans les restaurants étoilés que l’on retrouve les pains de ce créateur au talent débridé comme à la bonne humeur confondante. En autre fer de lance « grand public », Yves Guns a aussi (re)créé les petits pains, au plus proche de la version initiale, de la mini-chaîne belge de « Pistolet Original » ! Nous sommes en Belgique cela ne s’est jamais oublié dans le chef de ce boulanger tru é d’humilité.